Sergio Herman over z'n Antwerps frietatelier: 'Mijn hart ligt hier'

“Toen ik nog in Zeeland woonde, reed ik elke week de grens over om frietjes te gaan eten.” Donderdag 9 februari heeft Sergio Herman zijn langverwacht frituur in Antwerpen geopend.

De Antwerpse vestiging van Frites Atelier Amsterdam is na die van Den Haag, Utrecht en Arnhem de vierde in de keten, en meteen de eerste Belgische. Herman heeft er nooit een geheim van gemaakt dat hij met z’n concept internationaal wil gaan, en dat België daarin een pioniersrol zou spelen, lag voor de hand.

“Ik woon in België, ben hier naar school gegaan en 80% van de gasten die ik in mijn restaurants ontvang is Belg,” aldus de chef van The Jane.”‘En nog belangrijker: mijn hart ligt hier. Toen ik nog in Zeeland woonde, reed ik elke week de grens over om frites te gaan eten. België is en blijft de bakermat van de frites-cultuur.”

Sergio Herman testte de laatste maanden verschillende aardappelsoorten om uiteindelijk op een Zeeuwse variëteit uit te komen. Al wil hij zich niet voor eeuwig en drie dagen verbinden aan die ene aardappelsoort. “De ene oogst is de andere niet. Om de kwaliteit te waarborgen blijven we continu proeven om te bepalen wat de beste aardappel van dat moment is. Smaak staat daarbij altijd voorop.”

Zoals Sergio Herman eerder al aan hoofdredacteur Willem Asaert uitlegde – je kunt het filmpje elders op onze Facebookpagina nog eens herbekijken – was het een bewuste keuze om de aardappelen met schil te versnijden. “Wanneer je een product verwerkt met de schil er nog aan, krijg je die typische terroirsmaak. In het geval van frietjes zijn dat dan die unieke aardse smaken.”

Een ander verschil met het traditionele Vlaamse frietkot is het assortiment sauzen, dat veel beperkter is, al is het wel de bedoeling om het aanbod geregeld aan te passen. Starten doet hij met béarnaise, classic, basilicum, truffel en andalouse.

De aardappelen worden niet ter plaatse voorbereid, maar worden in de eigen productiekeuken van Frites Atelier Amsterdam, gesneden en op natuurlijke wijze bewerkt. Het voor- en afbakken gebeurt in de Ateliers zelf.

Oervlaams is dan weer het stoofvlees en het is absoluut top. “Traag-traag-traag en zacht-zacht-zacht”, rondde de chef het interview met onze hoofdredacteur af.

Frites Atelier Amsterdam Antwerpen, Korte Gasthuisstraat 32 - 2000 Antwerpen – alle dagen open vanaf 11u.

Facebook comments