Le Coq Rico

Vetsmelter Verkest en dioxinecrisis lijken begrippen uit lang vervlogen tijden. Begin 1999 hadden we van Jan. Of beter, zeven miljoen kippen zouden preventief het bijltje erbij neerleggen. Ik herinner me die weken nog zeer goed.

Mijn idee om een gevogelterestaurant in Antwerpen te beginnen, had scherpe contouren gekregen. Het businessplan rond Poultry verdween echter net op tijd in de diepvries en zit er trouwens nog. Meteen werd me ook duidelijk dat restaurants rond één thema aan onze eetcultuur culinaire diepgang kunnen geven, maar tegelijkertijd risicovol zijn wanneer in de voedselketen met dat ene product lustig geknoeid wordt. Gevogelterestaurants zijn me, meer dan de klassieke kiekenkoten, wel blijven boeien. L’Atelier Maître Albert van Guy Savoy vlakbij de Parijse Notre-Dame was in zijn beginjaren een geslaagd voorbeeld. Salade van blonde kippenlevers proef ik nog alsof het gisteren was, maar de restaurantkaart kreeg met de jaren een divers karakter. Het atelier werd mainstream.

Niet eens zo ver van de Moulin Rouge heeft Le Coq Rico als kippenrestaurant wel zijn identiteit behouden. Dat deze buurt van Parijs ook culinair lekkers in de aanbieding heeft, was me eerlijk gezegd minder bekend. Niemand minder dan Antoine Westermann broedde dit idee uit. De Elzasser, dit jaar zeventig, hing alweer een tijdje geleden zijn driesterrenvest aan de haak om zich nog enkel met verfijnde bistro’s in te laten. Met het genre eetgelegenheden waar je dus wel vlot geld mee kan verdienen. In zijn ‘bistrot des belles volailles’ word je eraan herinnerd dat een chef ook zonder sterrenerkenning de pannen van de daken kan koken. Westermann opende inmiddels diverse bistro’s in Parijs en New York en delegeerde deze keukenklus aan Thierry Lébé, één van zijn vertrouwelingen. Sous-vide goeroe Bruno Goussault zette de techniek op punt om al die fraaie hennen, parelhoenen en wijfjeseenden eerst traag vacuüm te garen om ze dan in weinig of geen tijd aan het spit goudgeel te roosteren. Je hebt de keuze uit diverse rassen waarvoor je, om evidente redenen, best met twee of drie aan tafel schuift. Wie alleen is of geen medestanders vindt, kan nog altijd voor één vierde Challans-kip kiezen. Uiteraard hebben alle aan het spit geroosterd vogels een zekere standing. Ras, regio tot zelfs de naam van de kweker krijg je er desgevraagd bij geserveerd. Westermann haalt het gevogelte, verspreid over diverse Franse regio’s, bij meer dan twintig kleinschalig werkende families. Die staan garant voor smakelijk, sappig en stevig vlees waarbij je naar keuze dikke frieten en salade, gegratineerde macaroni of groenteragout krijgt. De kaart vermeldt ook meer bewerkte gerechten zoals bijvoorbeeld parelhoen gevuld met varkenspoot en gekaramelliseerde zuurkool. Meer mee met de tijd zijn diverse eiergerechten zoals traditionele ‘oeuf en meurette’. Aanrader als voorgerecht is een plankje met kort gegrilde eendenhartjes, gebakken kippenlever, gefrituurde vleugels en kroketje. Even hartig is een salade van geschroeide sot-l’y-laisse met rauwe en gekookte rode bietjes. Nog dit: bij onze geroosterde kip ontbrak, zoals wel eens meer, het sappige kontje dat chefs zich, niet eens onterecht, toe-eigenen. Dat foutje werd snel rechtgezet. Le croupion werd finaal op een apart bordje geserveerd. (WA)

Le Coq Rico, 98 rue Lepic - 75018 Paris - Tel. +33 1 42 59 82 89 - www.lecoqrico.com – Alle dagen open.

Facebook comments