Gist

Eigenzinnig, compromisloos en met beide voeten op de grond. Dario ‘Gigi’ Puglia heeft een broertje dood aan conformisme. Verwacht dus geen scampi met look in zijn nieuwe uitvalsbasis met zicht op Het Steen.

In oktober van vorig jaar trok de Italiaanse Antwerpenaar de deur aan de Leopold De Waelstraat op het Zuid definitief achter zich dicht en verlegde hij zijn werkterrein naar de Kaasstraat, tussen de Grote Markt en de Schelde. Van een doorleefde bistro met een piepklein keukentje naar een voormalige designwinkel, waarbij vooral het ronde buitenraam en de ruime open keuken achter glas in het oog springen. Hier zet Dario Puglia zijn niet aflatende strijd tegen vervlakking en vastgeroeste verwachtingspatronen vastberaden verder. Hij opteert resoluut voor een persoonlijke, authentieke en louter ambachtelijke kookstijl, wars van trendy dictaten en consequent teruggebracht tot de essentie.

Pure, intense smaken blijken hierbij instrumenteel te zijn. In die zin zal de bij uitstek expressieve chef zijn Italiaanse roots nooit verloochenen. Presentatie en verfijning zijn secundair. In eerste instantie is het ’s mans bedoeling om zoveel mogelijk smaak uit een beperkt aantal ingrediënten halen. Bezieling gaat hierbij hand in hand met stielkennis. De huisbereide paté van konijn en drie soorten zelfgebakken brood, waarmee de spits wordt afgebeten, zijn artisanale topproducten, die Puglia met evenveel liefde als vakmanschap maakte. Ook een kopje simpele kippenbouillon smaakt zuiver en diep. Frisse zuren en milde ziltheid houden elkaar op meer dan bevredigende wijze in evenwicht in een creatie van gemarineerde Bretoense octopus met gebrande artisjok, jonge spinazie, postelein en wilde kruiden. Uit zijn streven om met de beste en bij voorkeur eigenhandig verwezenlijkte producten te werken, lijkt de chef zélf nog het meeste voldoening te halen. “Ik kook in de eerste plaats voor mezelf”, geeft hij grif toe. Tartaar van hertfilet is zowel wat kwaliteit en versheid betreft als inzake versnijding en kruiding nauwelijks voor verbetering vatbaar. We worden bekoord door de malse textuur en stevige beet van het vlees, dat verfrissend met citroen en kappertjes op smaak is gebracht. Daarenboven leidt de garnituur van witloof, rammenas, kervel en zonnebloempitten tot een evenwichtig geheel.

Af en toe schiet Dario Puglia zijn doel evenwel voorbij. Zijn op zich lovenswaardige betrachting om te allen tijde down to earth te blijven, wordt in bepaalde gevallen veeleer een handicap, waarbij je finesse, coherentie en/of variatie op het bord mist. Gerechten met gerookte paling, lever van haas en wilde eend zijn min of meer gedurfd, maar boeien niet wegens te ver doorgedreven eenvoud of stellen teleur omdat smaken met elkaar botsen in plaats van tot een harmonieuze vervlechting te leiden. Het siert de gedreven chef dat hij de risico’s geenszins schuwt, waardoor hij soms uit de bocht gaat. Maar zolang hij zich niet te beroerd voelt om zichzelf in vraag te stellen, blijven we zijn ontwikkelingsproces vol spanning volgen. (WS)

Gist, Kaasstraat 2a - 2000 Antwerpen – Tel. 03 295 66 27 - www.restaurantgist.be - Dinsdag en woensdag gesloten.

Facebook comments