Escabèche

Klandizie als sterrenchefs en toppolitici moet je verdienen. Het restaurant van Kim Verhasselt is een referentie geworden aan de Belgische kust. Of hoe eerbied voor traditie en door passie gedreven creativiteit hand in hand kunnen gaan.

De score van 15/20 in Gault&Millau liegt er niet om. Na drie generaties is het geslacht Verhasselt in Knokke-Heist incontournable geworden. Niet alleen de inrichting en bediening, maar ook de menukaart van dit huis van vertrouwen kun je niet anders dan met het predicaat ‘klassiek’ omschrijven. De even ruime als loyale klantenkring komt van heinde en verre om te genieten van vlekkeloos klaargemaakte en herkenbare bereidingen, met een duidelijke referentie aan de Franse keuken.

Hapjes met zalm en kaviaar en kalfskop met mosterdmayonaise manifesteren zich alvast als delicate smaakbommetjes die hun doel niet missen. Lafage Côté Est 2014, een assemblage van grenache blanc, chardonnay en masanne, barst welhaast van de frisse zuren, met impressies van groene appel en citrus. Bij de befaamde garnaalkroketten van Verhasselt kun je je nauwelijks een betere begeleider indenken. De kroketten zijn al evenmin voor verbetering vatbaar. Het dun, krokant korstje omhult een smeuïge vulling, waarvan de harmonie tussen zoet, zilt en zuur de perfectie benadert.

De chef, die onder andere leergeld betaalde in vooraanstaande visrestaurants zoals Esmeralda van vader Stefan Verhasselt en Sea Grill van Yves Mattagne, bereidt zijn gerechten met precisie en toewijding, zonder vrijblijvend grenzen te willen verleggen. Dat resulteert in pure verwennerij op het bord. Fenomenaal gegaarde wilde eend, bijvoorbeeld, met groene kool, pastinaak en uitzonderlijk lekkere saus, die qua smaakintensiteit, diepgang en lengte andermaal niets te wensen overlaat. Hierbij laten we ons Chateauneuf du Pape Fond Croce 2012 smaken. Een weelderige wijn, met fluwelige textuur, complex boeket en een lange, evenwichtige afdronk, die het rijke gerecht alle eer aandoet en vice versa.

Bij een oordeelkundig gecreëerde compositie van kokosflan, kalamansi, karamel en limoen mogen we onszelf gelukkig prijzen met de magistraal gevinificeerde dessertwijn 2013 Jose Pariente Apasionado Dulce, een Spaanse sauvignon blanc, opvallend bleek van kleur en uitbundig tranend, met bekoorlijke fruitige en bloemige aroma’s en zuivere smaken. Overwegend zoet, zij het met een verfrissend zuurtje op de achtergrond, sluit deze bijzonder aromatische wijn op grandioze wijze aan bij het breed geschakeerde nagerecht met diverse textuur- en smaakdimensies, die zich feilloos vervlechten tot een geheel dat groter is dan de som van de delen.
In de keuken van Kim Verhasselt draait alles om onvoorwaardelijke liefde voor het vak. Hij gaat voor niet minder dan een aanhoudend hoog niveau, zonder compromissen op welk vlak dan ook. Hier wordt met een gezonde dosis bezetenheid gekookt. Deze gastronomische tempel kun je niet anders dan diep onder de indruk verlaten. (WS)

Escabèche, Dumortierlaan 94 - 8300 Knokke-Heist – Tel. 050 60 76 50 - www.escabeche.be – Gesloten op dinsdag en woensdag.

Facebook comments