De beste adressen voor vol-au-vent

Vol-au-vent is een extreme lekkernij op voorwaarde dat het recept gerespecteerd wordt. Dat geldt uiteraard voor veel klassiekers maar vol-au-vent heeft door het commerciële succes veel van zijn eigenheid verloren. Als koninginnenhapje vult deze evergreen als eenvoudig op te warmen kant-en-klaarmaaltijd nogal makkelijk de koeltoog in voedingszaken op. Dat is meestal geen goed teken. Maar op deze adressen is er enkel sprake van uitstekende kwaliteit!

Tekst Willem Asaert, Sandrine Mossiat en Raf De Mot
Foto’s Jeroen Hanselaer

Brasserie Latem

Gezien de aard van het eerder eenvoudige gerecht is de verleiding groot om daarvoor goedkope producten te gebruiken. Chef Peter Van den Bossche denkt daar duidelijk anders over. Alleen de meest gerenommeerde kip is voor hem goed genoeg. En daarom gebruikt hij het nobelste ras onder de kakelaars. De Bressekip voert hij rechtsreeks in van boerderij Le Devant in hartje Frankrijk. Van den Bossche werkte al met deze boerderij nog voor deze in handen kwam van een aantal collega-brasseries waaronder Pakhuis in Gent. Vandaar dat hij nog steeds met dit exclusief topproduct kan werken. Maar het is niet alleen het aparte vlees van deze vogel dat zijn vol-au-vent allure geeft. De hen wordt met veel zorg bereid waarbij de verschillende deelstukken (borst, dij, bil, vleugel) voor rijkgeschakeerde smaken en texturen zorgen. Ook karkas en nek geven, via de zelfgemaakte fond, finesse, kracht en diepgang aan de fijne saus. De ragout is rijk maar zorgt niet voor een overladen gevoel. Het geheel wordt in individuele smoorhete Staubpotjes op houtplank geserveerd met daarbij een dikke stengel bladerdeeg. Zo blijft de ragout tot op het einde lekker warm en bepaal je zelf hoe krokant of wak je het bladerdeeg in combinatie met de kip wil verorberen. De balletjes worden gemaakt van huisbereid gehakt, bestaande uit keelvet en buikvlees met rundswang van het Brasvar-varken. Die waren iets te stevig van structuur naar onze zin en zouden nog aan pleziergehalte kunnen winnen door een andere, minder substantiële samenstelling. Maar dat kleine euvel wordt ruim gecompenseerd door uitstekende frieten, pittige met mosterd aangezwengelde verse mayonaise en, afzonderlijk geserveerd, een gemengde groene sla met dilletakjes en kort maar vinnig gemarineerde komkommer. Deze vorstelijke vol-au-vent heeft een elitaire prijs maar de portie is noblesse oblige royaal bemeten (€ 34). (WA)

Brasserie Latem, Kortrijksesteenweg 9 - 9830 Sint-Martens-Latem - Tel. 09 282 36 17 - www.brasserielatem.be - Zondag gesloten

Ciro’s

Koude of warme uier, toast met merg of schelvislever, gebakken kalfshersentjes, kalfslever op woensdag, roggevleugel op vrijdag… Restaurant Ciro’s maakt al decennialang het verschil met een aantal bereidingen die je nog maar zelden kan vinden of enkel op welbepaalde dagen kan krijgen. Smulpapen die midweeks in Ciro’s van een voortreffelijk stuk kalfslever willen genieten, reserveren niet alleen hun vast tafeltje vooraf maar ook het gerecht om zeker te zijn van hun stuk. In datzelfde rijtje ‘lekker en nostalgisch’ prijkt ook de vol-au-vent deluxe. Op het bord verschijnt een krokante, zelfgemaakte pastei die zo overvloedig met ragout gevuld is dat de pastei zelf nog nauwelijks zichtbaar is. Dikke stukken sappige, ouderwetse kip van bij toppoelier Bruno Van de Poel en romige kalfszwezerik in zachte béchamel zorgen samen met kort gebakken oesterzwammen en tuinbonen – een ideetje opgepikt in het Brusselse restaurant Les Brigittines - voor een stevige portie plezier. Eens op tafel gezet komt een restaurantmedewerker het geheel nog afwerken met een paar lepels luchtige mousseline. Hartig, verfijnd en met dank aan de peulvruchten, ook nog verrassend (€ 24.75 met frieten of kroketten). (WA)

Ciro’s, Amerikalei 6 - 2000 Antwerpen - Tel. 03 238 11 47 - www.ciros.be - Maandag gesloten

Chix

Kippenrestaurants met een neus voor kwaliteit, ze bestaan. Chix rôtisserie opende eerder dit jaar met een repertoire rond billen en begon na de zomer ook vol-au-vent te serveren. Uiteraard gemaakt op basis van dezelfde Kemperhoevekip die je in de open keuken aan het spit ziet rondjes draaien. De kwaliteit van deze in Nederland gekweekte kip moet niet onderdoen voor het betere Franse werk dat met Label Rouge wordt gecertificeerd. De kippen worden volgens hetzelfde gedachtegoed en conform een streng lastenboek zorgvuldig gekweekt. Dat wil onder meer zeggen in een natuurlijke habitat waar ze in open lucht kunnen rondrennen. Deze vogels hebben dan ook vele uren rondgescharreld. Dat proef je aan het stevige, sappige en smaakrijke vlees. Ook een bereiding als vol-au-vent wint daarmee aan expressie. Intens vlees en aangename, glanzende saus zorgen, in een perfecte verhouding, samen met fijngesneden champignons en fris smakende gehaktballetjes voor een plezierig geheel dat in een diep bord wordt opgediend. Een krokant stuk bladerdeeg maakt de compositie af. Vol-au-vent kost € 13. Fijne frietjes, gebakken of gepofte aardappelen kan je als bijgerecht bestellen (€ 4), net zoals bijvoorbeeld een knapperige en tegelijkertijd smeuïge coleslaw (€ 5). Voor de versgebakken wafeltjes, die als dessert strikt genomen in deze rubriek totaal niets te zoeken hebben, maken we toch graag een uitzondering. Kippenvel! (WA)>/p>

Chix, Onderbergen 25 - 9000 Gent - Tel. 0486 800 100 - www.chix-rotisserie.be - Alle dagen open

Brasserie Nieuwpoort

Hier laten ze nog liever een ingrediënt weg, dan op smaak en kwaliteit een compromis aan te gaan. En dus vind je in de vol-au-vent géén balletjes. Zelf rollen neemt te veel tijd in beslag en kant-en-klaar ingekochte balletjes zijnhij niet goed genoeg. Maar dat is dan wel de enige toegeving. In veel brasserieën durft men de mousselinesaus al eens vergeten, maar hier zweren ze bij het klassieke recept waarbij het zuurelement voor meer pit zorgt. Basisproduct is de West-Vlaamse braadkip, waarvan al het vlees wordt gebruikt. De meerwaarde van een Bressekip weegt in de ogen van de chef niet op tegen de meerprijs. Het klassieke koekje gaat voor het vullen nog even de oven in en dat merk je. Het bladerdeegje blijft tot de laatste hap lekker krokant. Het koninginnenhapje wordt geserveerd met dikke frieten, gepocheerd en afgebakken in rundsvet. De garnituur wisselt elke dag. In ons geval was dat een smeuïge knolselderpuree en een zoete crumble van cashew, amandel en pinda die zodanig mooi bij zowel de ragout als de mousselinesaus past, dat ze wat ons betreft permanent het gerecht (€ 22) zou mogen vergezellen. (RDM)

Brasserie Nieuwpoort, Marktplein 19 – 8260 Nieuwpoort - Tel. 058 23 15 32 – www.brasserienieuwpoort.be – Alle dagen open

Silo’s

In het unieke kader van een oude mouterij brengen Danny Vanderschueren, bekend van Folliez, en Danny De Landtsheer, drijvende kracht achter Taverne Square, Belgische brasseriegerechten en daar hoort ook een klassieke vol-au-vent bij. Opmerkelijk zijn de grote stukken hoevekip, waarvan overigens alleen het malse en sappige dijvlees gebruikt wordt. Ook de balletjes – gemengd kalfs- en gevogeltegehakt – zijn bepaald groot uitgevallen - drie ‘mini-bouletten’ zijn sneller gerold dan een tiental kleine gehaktballetjes. Het geheel wordt geserveerd in een diep bord en overgoten met een smeuïge, maar gelukkig niet te zware, ragoutsaus, afgewerkt met een scheut mousseline, die misschien wat zuurte mist. Dat wordt wel opgelost met het eenvoudige maar frisse slaatje met vinaigrette, meteen het enige bijgerecht. Frietjes horen er uiteraard ook bij (gepocheerd in olie, afgebakken in een mix van olie en rundsvet) én het obligate bladerdeegkoekje – zulke grote brokken krijg je nu eenmaal niet in het klassieke bladerdeegvormpje. De portie (€ 19) is royaal; pas dus gerust voor een voorgerecht. Mocht je achteraf toch niet helemaal voldaan zijn, dan rest er nog plaats voor een dame blanche, die hier al een even goede reputatie geniet als de vol-au-vent. (RDM)

Silo’s, Leuvensesteenweg 350 – 3190 Boortmeerbeek - Tel. 015 51 11 11 – www.silos.be - Zaterdagmiddag en zondag gesloten

Les Brigittines Aux Marches de la Chapelle

Je moet Dirk Miny horen praten over zijn mening over de keuken en wijnen, deze chef die met plezier uit zijn keuken komt om nog wat saus over een gerecht te lepelen en met vaste klanten gezellig over koetjes en kalfjes praat. Je moet zijn Brussels accent horen als hij over gebakken kippenvel praat, over choucroute die hij opnieuw uitvond door die op z’n Brussels klaar te maken en er ook meteen een nieuwe naam voor te verzinnen (zennepot), of over kool in geuze van Cantillon op een bed van bloedworst en afgewerkt met wulken en droge worst. Voor zijn vol-au-vent komen ze van ver want je weet dat het memorabel zal zijn, al weet je niet precies wat de ingrediënten zullen zijn. Het bladerdeeggebakje zit steeds propvol en loopt altijd over maar de inhoud varieert naargelang het seizoen en de inspiratie van de chef. Wij kregen kalfszwezerik, gepocheerde hoender in bouillon van wildkarkassen, balletjes kalfsgehakt met munt voor een fris accent, cantharellen en stukjes sponszwam. De saus is sabayon met lambiek die nog een tweede keer royaal over het gerecht wordt gelepeld, dat met huisgemaakte frieten wordt geserveerd. In de lente wordt de hoender eerder in een aspergebouillon klaargemaakt en, als de chef er zin in heeft, wordt de vol-au-vent afgewerkt met een royale portie Zeebrugse grijze garnalen. Je betaalt tussen de € 28.75 en € 32, naargelang de gebruikte producten. (SM)

Les Brigittines, Kapellemarkt 5 - 1000 Brussel - Tel. 02 512 68 91 – www.lesbrigittines.com - Zaterdagmiddag en zondag gesloten

La Brasserie de la Gare

Uiterst gezellig en sfeervol zijn die onvervalste brasserieën met hun houten lambriseringen en oude vloertegels. Gelegen het station van Sint-Agatha-Berchem en gerenoveerd in 1995, is La Brasserie de la Gare echt zo’n typische plek met houten zitbanken, bistrostoelen en vooral een heerlijke Brusselse, joviale ambiance en een fantastisch en professioneel onthaal door Jean-François Vankueken (zoon van de beroemde schilder) en zijn team. Vrijwel altijd afgeladen vol serveert dit instituut een paar grote klassiekers uit de Belgische keuken, die steeds met de grootste nauwkeurigheid worden klaargemaakt door chef Michel Velle en zijn keukenteam: garnaalkroketten of kaaskroketten met parmezaan, wildterrines in het herfstseizoen, kroketten van fazant, enz. Zijn onweerstaanbaar bladerdeegje met champignons en hoender is samengesteld op basis van een boerderijkip die in bouillon wordt klaargemaakt en daarna ontbeend. De bouillon wordt nadien ingekookt en lichtjes met room gebonden, waardoor de saus eerder op een velouté van gevogelte lijkt. Daarna worden champignons bij elke bestelling à la minute fijngesneden en gebakken in boter met een beetje sjalot. Vervolgens worden de stukken kip bij de saus gevoegd voor een genereus bord vol-au-vent als voorgerecht (€ 11) of met frieten als hoofdgerecht (€ 15). De maaltijd afronden met enkele mooie, huisgerijpte kazen of een dame blanche die ook volledig huisgemaakt is, is eveneens een goed idee. (SM)

La Brasserie de la Gare, Gentsesteenweg 1430 - 1082 Sint-Agatha-Berchem - Tel. 02 469 10 09 - Zaterdagmiddag en zondag gesloten

Facebook comments