De beste adressen voor pizza margherita

Als het over goedkoop en snel voedsel gaat, hebben hamburgers aan pizza een stevige concurrent. Maar de perfecte pizza, die maak je niet zomaar. Het draaiboek voor de perfecte pizza margherita is vastgelegd door de Associazone Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze zaken slagen er wonderwel in om de strenge regels toe te passen en daarmee een voortreffelijke pizza op tafel te toveren.

Il Proverbio, autentica pizzeria Napoletana

Massimo Zamponi, eigenaar van pizzeria Il Proverbio in Genk, pakt de zaken graag grondig aan. In Napels verdiepte hij zich in de pizzacultuur en in de criteria die de Associazone Verace Pizza Napoletana hebben vastgelegd om pizza margherita te maken. Met succes, want zijn rigoureuze aanpak leverde hem als enige Belgische pizzeria een zitje op in eerder genoemde vereniging. Massimo Zamponi laat dan ook niets aan het toeval over om een authentieke Napolitaanse pizza te kunnen garanderen. Zo heeft hij een Italiaanse pizzaoven aangeschaft die op houtvuur werkt, maar de temperatuur, die constant 340°C moet zijn, kan worden versterkt door een gasbrander.
In de oven bevindt zich een draaiende plateau waardoor de pizza’s langs alle kanten gelijkmatig worden verwarmd. Met een eenvoudige handeling kan men dat plateau laten stijgen tot een aantal centimeter onder de koepel van de oven waar die makkelijk 430°C haalt, zo zijn de pizza’s in 60 seconden klaar. Om ervoor te zorgen dat de pizza op zo’n korte tijd volledig doorbakken is, maakt Massimo Zamponi een ultra licht deeg dat bestaat uit 1,8 kg fijne tarwebloem (00) van de Napolitaanse bloemproducent Antico Caputo Molino, 50 g zout, 1 liter water en slechts 0,5 g gist. Dat laat hij 24 uur laat rijzen op een constante temperatuur van 20°C. Die samenstelling resulteert inderdaad in een zeer licht deeg dat makkelijk verteert. Hij belegt de pizza met fris smakende passata op basis van San Marzano tomaten waaraan een snuifje zout en verse zwarte peper wordt toegevoegd. Geraspte pecorino romano en verse buffelmozzarella - beide kazen genieten een beschermde oorsprongsbenaming geven respectievelijk pit en romigheid aan het krokante en tegelijk vloeiende geheel dat door verse basilicum ook nog een kruidige, plantaardige toets krijgt. Hoge oventemperatuur, licht deeg en zuivere ingrediënten die evenwichtig gedoseerd worden, zorgen ervoor dat een pizza niet alleen goed smaakt, maar ook een belevenis is. Zo’n pizza krijgt door zijn complexe structuur iets sensueels. We kunnen ons makkelijk voorstellen dat koningin Margaretha van Savoye ervan moest blozen. En of ze gelijk had toen ze toestemde om zichzelf te vereeuwigen door die pizza naar haar te laten noemen (€12,50). (WA)

Il Proverbio, Noordlaan 24 – 3600 Genk – Tel. 089 30 67 50 – www.ilproverbio.be – Gesloten op maandag en dinsdag.

Da Lino

Pizza licht en luchtig houden is niet evident. Zelfs een traditionele pizza margherita met relatief sober beleg is immers voedzame kost. Pizzaiolo Franco Salvaggio van ristorante Da Lino in Zaventem is zich daarvan bewust. Daarom laat hij zijn deeg op basis van drie soorten bloem 72 uur rusten en houdt hij ook van korte baktijden. In zijn houtoven, aangewakkerd met kurkdroge eik, haalt hij makkelijk 300°C en meer. Door de hitte en korte baktijd van minder dan twee minuten verliest hij de pizza in de oven niet uit het oog. Zo nu en dan draait hij het bakkende deeg een kwartslag opdat de pizza gelijkmatig een korst zou vormen. Het resultaat mag er dan ook zijn. De kanten zijn licht opgebold en lekker gebruind. De rand heeft door de semolina bloem (semola di Altamura) de kenmerkende zachte en ruwe structuur gekregen die subtiel mondplezier garandeert. De bodem is net niet gebakken, zoals een perfect gebakken Brusselse wafel die nog nis is. De pizza pleziert door een perfecte verhouding tussen mozzarella en licht kruidige en zuiver smakende passata van San Marzano tomaten. Een snuifje fijngeraspte parmigiano reggiano zorgt door zijn umamitoetsen voor extra smaak en hartigheid. Franco Salvaggio laat een paar basilicumblaadjes mee in de oven garen en werkt de bloedhete pizza vlak voor serveren af met verse basilicum en een likje fijne olijfolie. Voor een pizza margherita betaal je bij Da Lino net geen tien euro. Een habbekrats voor perfectie. (WA)

Da Lino, Vilvoordelaan 9 – 1930 Zaventem - Tel. 02 720 01 08 – www.dalino.be - Gesloten op zaterdagmiddag en zondag.

Peppe’s

Peppe’s opende in oktober van vorig jaar als spin-off van ristorante La Botte en de naam is uiteraard een verwijzing naar de succesvolle televisie-chef Peppe Giacomazza. Pizza stond door de grote drukte al een tijdje niet meer op het menu van La Botte. In Peppe’s, een eigentijdse trattoria en Italiaanse delicatessenboetiek aan de overkant van de straat, maakt de lekkernij een meer dan geslaagde comeback. Giacomazza installeerde er een krachtige elektrische pizzaoven die makkelijk 400°C haalt waardoor de pizza in minder dan twee minuten klaar is. Het vroegere recept uit La Botte werd nog verfijnd. Het deeg bestaat nog altijd uit drie delen, namelijk fijne doppio zero bloem, semola rimacinata di grana duro (‘opnieuw gemalen semolina’) en Noord-Amerikaanse manitoba. De eerste twee zorgen voor smaak, de derde voor een lichte korst. De deegbollen worden, na minstens twee dagen rust, voortaan ook in een vierde soort bloem (‘spolverato’) uitgerold wat voor een extra krokante en tegelijk malse pizza zorgt. De tomatensaus wordt gemaakt van corbari tomaten en Siciliaanse kerstomaten en krijgt extra kruidigheid door het gebruik van oregano. Daarop mozzarella fiordilatte van koemelk en verse basilicumblaadjes. Met bakblazen her en der opgebold, knapperige korst en sappige, smeuïge vulling op een kern die om te zuigen is, haalt ook deze pizza margherita moeiteloos een maximale score door perfecte smaakversmelting van eerste keus ingrediënten (€ 8.50) (WA)

Peppe’s, Bochtlaan 2 – 3600 Genk - Tel. 089 25 31 78 – www.peppes.be - Gesloten op dinsdag en woensdag.

La Bottega della Pizza

In een smal rijtjeshuis in Sint-Gillis verwacht je niet meteen de beste pizzeria van de hoofdstad. Die observatie gekoppeld aan het feit dat hier slechts plaats is voor een twintigtal gasten verklaart dat reserveren niet makkelijk is. Roberto Casula speelt al zes jaar lang elke dag voor een vol huis en een tweede avonddienst rond 21.15 uur biedt een uitkomst voor late eters. Roberto leerde het vak in Napels en is sindsdien gefocust op het bereiden van de ultieme pizza. Zijn recept probeert hij nog voortdurend te verbeteren. Zo veranderde hij onlangs de samenstelling van de bloem. Waar hij vroeger beroep deed op drie variëteiten, werkt hij momenteel met twee biologische ‘buratto’-soorten van Mulino Marino uit Piëmonte. Omdat het Brusselse leidingwater door zijn hard karakter voor hem niet voldoet, gebruikt Roberto Belgisch flessenwater. Hij gebruikt minder dan 0,5 gram gist op 1,8 kg bloem waaraan 1 liter water en 50 g zout wordt toegevoegd. Na drie dagen rust rolt hij het deeg uit dat nog licht bebloemd wordt voor de ultieme krokante ervaring. Zijn elektrische oven haalt moeiteloos meer dan 400°C, wat na 100 seconden resulteert in een pizza met zacht-krokante rand, lichtbruin gebakken bodem en smeuïg centrum. Roberto biedt een twintigtal verschillende pizza’s aan, naast vier soorten die wekelijks wisselen. Een dikke saus op basis van corbarini tomaten, zonder kruiden maar verrijkt met een scheut olijfolie en royaal gebruik van verse basilicum geven aan zijn margherita een fijne, persoonlijke toets. Pizza margherita kan je in vier variëteiten bestellen: standaard met fiordilatte mozzarella van koemelk (€ 9), met scamorza (€ 10), met buffelmozzarella (€ 13) en met dezelfde kaas maar dan gerookt met kastanjes (€ 14). Stuk voor stuk buitengewoon studiemateriaal waar zelfs de meest verwende pizzaholic een tijdje zoet mee is. (WA)

La Bottega della Pizza, Ducpétiauxlaan 39 – 1060 Sint-Gillis - Tel. 0487 78 00 52 - Gesloten op dinsdag en zondagmiddag.

Otomat

Vergeet even de Italiaanse tradities: Otomat trekt heel nadrukkelijk de stedelijk-Belgische kaart. Centraal in dit verhaal – naast de pizza’s dan – staat … bier. Zo wordt het deeg bereid met dezelfde gist waarmee ook Duvel wordt gebrouwen en wordt bij elke pizza een (Belgische) biertip naar voor geschoven. Zo stelt Otomat zich onbedoeld Italiaanser op dan je zou denken. “In Italië is pizza in de eerste plaats fingerfood: pizza eten doe je met vrienden in de zetel voor televisie, met een biertje erbij”, zegt Bernard Sironval, een van de vijf oprichters van Otomat. Het deeg (waarvan het recept werd uitgewerkt door Thierry Graffagnino, de Frans-Italiaanse drievoudige winnaar van de Pizza World Cup) krijgt twee tot vijf dagen tijd om te rijzen. Het resultaat is een licht verteerbare, dunne en luchtige bodem. Hij is ook extra krokant doordat de pizza meteen na het bakken (drie minuten, relatief lang dus) nog even op een rooster mag rusten. Er werden meer dan twintig sauzen uitgeprobeerd om uiteindelijk tot een op maat gemaakte passata van San Marzano-tomaten te komen, op smaak gebracht met oregano, olijfolie en knoflook. De kaas op de pizza margherita wordt gemaakt van ‘overschotjes’ bij de productie van buffelmozzarella. Tip: pimp de Margarita Classic Style van € 9 voor € 2 extra met stracciatella di bufala, het binnenste van burrata, die na het bakken koud op de pizza wordt gestrooid. Het contrast tussen het warme pizzabeleg en de fris-smeuïge stracciatella is absoluut een meerwaarde. (RDM)

Otomat, Van Schoonbekeplein 11 - 2000 Antwerpen - Tel. 03 283 48 48 - www.otomat.be - Alle dagen open.

Eat Love Pizza

Naast de klassieke pizza’s (met tomaat op de bodem; de pizza rosso) en de pizza’s met enkel mozzarella als fond (pizza bianche) verrassen de Belgisch-Italiaanse Valentina Gatti en haar Italiaanse pizzaiolo Daniele Nazzi met experimentele pizza’s. Zeker de Pera, een geslaagde (seizoensgebonden) creatie met peer, blauwschimmelkaas, gerookt spek en pijnboompitten, is de moeite om eens uit te proberen. Voor de klassieke pizza margherita, op de kaart gebracht als Margherita de luxe, permitteert Daniele zich enkele dichterlijke vrijheden. Basis is passata van de Italiaanse producent Mutti, die hij in de eigen keuken op smaak brengt met zout en een beetje suiker om de aciditeit te counteren. Opmerkelijk is dat hij daar geen mozzarella of andere kaas aan toevoegt voor de pizza de oven in gaat. Na het bakken wordt de pizza dan verder afgewerkt met burrata en … rucola. “Of je kiest voor mozzarella en bakt die mee in, of je kiest voor burrata die je er koud bovenop legt”, vindt Daniele. “De smaak en structuur van burrata verandert immers als je hem gaat opwarmen.” Rucola in plaats van basilicum kadert dan weer in de filosofie om seizoensgebonden en met zoveel mogelijk biologische producten te werken. Opvallend is de extreem dunne en krokante bodem: wees dus voorzichtig als je een pizzaspie op een bakblaas vastneemt, want je duwt er zo doorheen. Met € 13,5 is deze pizza margherita wel een van de duurdere in dit overzicht. (RDM)

Eat Love Pizza , Ajuinlei 10 – 9000 Gent - Tel. 0479 87 93 87 – www.eatlove.be - Alle dagen open.

Arte

Een Italiaans restaurant aan de Suikerrui, vlakbij de Antwerpse Grote Markt en de kathedraal? Dat ruikt naar een tourist trap, maar Arte biedt een uitstekende Italiaanse keuken met voortreffelijke pizza’s. Vanuit de zaal heb je zicht op de open keuken met de monumentale pizzaoven, met daarvoor een al even indrukwekkende stapel brandhout. Maar ook hier bedriegt de schijn: enkele jaren geleden werd immers overgeschakeld op een gasoven. Doordat die niet de hoge temperaturen van een klassieke houtoven haalt, is de baktijd een stuk langer – tot vier minuten en meer –, maar dat heeft verder totaal geen invloed op de smaak of textuur van de pizza’s. In tegenstelling tot de meeste andere adresjes in dit overzicht, krijgt het hier deeg slechts vier tot zes uur tijd om te rijzen. De bodem is daardoor misschien iets minder luchtig, maar wel steeds krokant tot net voor het puntje van de pizzaspie. Passata, van de onvermijdelijke San Marzano-tomaten, wordt in eigen huis bereid en is perfect van smaak. De verhouding tussen mozzarella en tomaat zit precies goed, al stolt de kaas iets te snel. Daardoor is deze klassieke margherita (€ 10) misschien net iets minder smeuïg. (RDM)

Arte, Suikerrui 24 – 2000 Antwerpen - Tel. 226 29 70 – www.ristorante-arte.be - Alle dagen open.

Facebook comments