De beste adressen voor côte à l’os

Het lijkt een simpele opgave om een rundribstuk te bereiden, maar gooi het onderwerp als discussiepunt op tafel en hopla, je bent vertrokken voor een eindeloze discussie over hoe het ultieme ribstuk moet bereid worden. Lekkerbekken gaan graag naar een gespecialiseerd restaurant waar ze de zekerheid hebben dat zowel de kwaliteit van het vlees als de timing en temperatuursbeheersing gegarandeerd zijn. Onze aanraders.

La Table du Boucher

Chef-eigenaar Luc Broutard windt er geen doekjes om wat betreft het serveren van een perfecte côte à l’os. De gewezen beenhouwer selecteert scherp en laat zich meestal niet leiden door criteria zoals ras of herkomst, maar door het uitzicht. Hij biedt een grote variëteit aan en laat het vlees in functie van de vetverweving drie tot zes weken rijpen. Broutard was ook één van de eerste die op zicht vaststelde dat een beperkt percentage van Holstein melkkoeien uitzonderlijk gemarmerd vlees oplevert. In dat particuliere geval heeft het ras dus wel belang, maar die afwijkende kwaliteit vindt men slechts bij 7% van het aantal te slachten melkkoeien. Broutard heeft meestal dergelijk Holstein vlees in huis omdat hij zich langs verschillende kanalen kan bevoorraden. De ribstukken, die hij zichtbaar achteraan het restaurant in een koeling rond het vriespunt bewaart, worden ter plaatse op maat gesneden. Hij voorziet daarom ook ribstuk voor één persoon. Nadat het in de keuken de koelkastkilte is kwijtgeraakt, wordt het vlees op een grill geroosterd die door Argentijns houtskool gevoed wordt. Nadat beide kanten elk na circa vijf minuten een mooie Maillardkorst ontwikkeld hebben, verdwijnt het vlees nog voor een kwartier in een oven op 180°C. Alvorens het vlees van het been in stukken van 1 cm dikte wordt gesneden, krijgt het nog in functie van dikte en rijpingstijd enige rusttijd. Zo heeft lang gerijpt vlees minder rusttijd nodig dan vlees dat slechts een tiental dagen na de slacht wordt bereid. Met al die gegevens houdt Broutard nauwkeurig rekening zodat het vlees optimaal en zonder verlies van sappigheid op het bord belandt. Broutard kruidt het vlees aan het eind van de bereiding met Maldonzout en Penja-peper. Hij serveert standaard een halve mergpijp en een groentegarnituur (witloof in herfst en winter, groene boontjes in lente en zomer) bij het ribstuk naast bearnaise en frieten (€ 80 voor 2). (WA)

La Table du Boucher, Rue d’Havré 49 - 7000 Bergen - Tel. 065 31 68 38 - www.lucbroutard.be – Gesloten op dinsdag.

Colonel

Colonel behoort tot de nieuwe golf restaurants die als corebusiness een bekende evergreen nieuw leven inblazen. Met een toog waar je ook vlees voor thuisverbruik kan kopen, is het duidelijk waar het bij Colonel om draait. In de open keuken onderstreept de zwaar rokende afvoerpijp van de Brasa-houtskooloven dat het hier menens is. Vlees mag dan met de meeste aandacht gaan lopen, ook met het sterk gevarieerd groenteaanbod bij een perfect geroosterde côte à l’os toont de keukenbrigade mee met z’n tijd te zijn. De informatieve menukaart bevat een landkaart van Frankrijk waardoor je kennismaakt met diverse rassen. Voor de bereiding van de klassieke côte à l’os met in rundsvet gebakken frieten en vleesjus wordt standaard Ierse Black Angus geserveerd. En dat is een verstandige keuze omdat dit vlees gemiddeld genomen meer smaakdiepgang heeft dan de nobele Franse rundrassen en vast en zeker consistenter is van smaakkwaliteit. Ook nu maakt de Black Angus weer zijn reputatie waar. In de Brasa-oven heeft het vlees nog aan body en smaakdiepgang gewonnen. Meteen ook het bewijs dat de chef het functioneren van de oven volledig onder de knie heeft. Het vlees is duidelijk niet te lang gerijpt, heeft een frisse smaak en zachte draad. Mooi krokant gekorst zorgt de contrasterende boterzachte textuur van het saignant geroosterde interieur voor een intense beleving. Dit is côte à l’os op zijn best (€ 60 voor 2 personen). Het rijk geschakeerde groenteassortiment intrigeert niet alleen door de keuze maar ook door het feit dat alle groenten één voor één plezieren door hun smaakeigenheid. Niet alleen verwoede vleesliefhebbers worden hier in de watten gelegd. (WA)

Colonel, Jean Stas straat 24 - 1060 Brussel - Tel. 02 538 57 36 - www.colonelbrussels.com – Gesloten op zondag en maandag.

Gasthof Halifax

Gasthof Halifax vierde vorig jaar zijn vijftigste verjaardag. De unieke locatie aan de boord van de Leie in Deinze heeft zelfs wortels tot veel dieper in de twintigste eeuw, maar het was Frans Vergracht, vader van huidig eigenaar Vincent, die in 1965 de afspanning overnam en er in 1969 een restaurant met een grill van maakte. Die grill is tot vandaag nog steeds de magneet van deze bloeiende en voorbeeldige horecazaak die in 2012 letterlijk glorieus uit zijn as herrees. Panikeer niet wanneer je niet meteen côte à l’os op de kaart ziet staan. Je vindt onze evergreen bij de suggesties en het ras wordt mondeling toegelicht. Standaard wordt Hereford op de grill geroosterd en daarnaast is er een wisselende keuze uit een ander buitenlands ras. Tijdens ons bezoek was dat Galloway. Het Belgisch witblauw wordt voor de grill overigens te mager ingeschat. Vincent Vergracht kiest daarom voor smakelijk met vet dooraderd vlees dat maximaal vier weken gerijpt is. Hij is voorstander van een zuivere en volle vleessmaak die door een vuur van eik en beuk maximaal tot zijn recht komt. Het vlees wordt ook door een zijdelings houtvuur geroosterd en blijft tijdens de bereiding heel de tijd op de grill liggen. Even doorwarmen in een oven is niet aan de orde. Het resultaat is zacht gekorst vlees dat gradueel tot in de kern perfect gegaard is. Een paar stukjes worden op een warm bord opgediend, waarna de rest van het versneden vlees met been op een schotel en warmhouder op tafel wordt gezet. Dankzij voldoende rusttijd heeft het malse vlees al zijn sappen bewaard. Fijne frieten, gemengde sla, mayonaise en een saus naar keuze zijn in de prijs van € 64 voor twee inbegrepen. We kozen voor bearnaise die volop plezierde door een overvloed aan dragon, aromatische prikkels en voldoende gastrique. Met zijn fijne zuren altijd een winnende combinatie bij geroosterd vlees. (WA)

Gasthof Halifax, Emiel Clauslaan 143 - 9800 Deinze - Tel. 09 282 31 02 - www.gasthofhalifax.be - Alle dagen open.

Siphon

Bedevaartsoord Siphon bezoeken we inmiddels meer dan 35 jaar. In die periode zijn de openingsdagen een paar keer veranderd. Op dit moment is Siphon in het weekend gesloten. De legendarische zomerse zondagen met rijen wachtenden behoren jammer genoeg tot het verleden. De zaak zit nog steeds niet om klandizie verlegen. De pelgrims worden om alles gesmeerd te laten lopen zowel ’s middags als ’s avonds in twee shiften opgevangen. Hier staat de grill daarom al om respectievelijk 11.30 en 17.45 uur roodgloeiend. Geroosterd vlees en diverse bereidingen met paling zijn al generaties de publiekstrekkers bij uitstek, alhoewel volgens onze smaak een ander gerecht uniciteit mag claimen. Coq au vin, die hier vroeger veel smakelijker als ‘graankieken in de wijn’ op de kaart stond, blijft het stergerecht dat slechts door een minderheid wordt aanbeden. Maar bon, we zijn hier met een andere opdracht beland. Het rustiek meubilair en rood-wit geblokte tafelnappen zorgen voor de typische Siphon-beleving. Op elke gereserveerde tafel wacht nog steeds een stevig snee boter en een stapeltje boterhammen. Met daarnaast een reeks serveercouverts om paling of vlees aan tafel te bedienen. Op de wijnkaart fijn gerijpte topreferenties die je in de winkel meer betaalt. Siphon heeft op dat vlak altijd een voorbeeldfunctie gehad. In de horecasector wordt zonder schroom veel gekopieerd. Maar jammer genoeg niet altijd de meest valabele ideeën. Nog een troefkaart die op rustige vastheid wijst, is de kwaliteit van het rundvlees. Côte à l’os van Ierse Black Angus kan je gebakken of gegrild op het open vuur bestellen. Bij de bestelling van het ribstuk veronderstelt de minzame ober terecht dat de meeste gasten saignant als gewenste garing wensen. Maar hij vermeldt er ook meteen gedienstig bij dat we zonder probleem twee verschillende bakwijzen mogen vragen. Typisch Siphon. Klant is koning. De bediening mag hier dan ook een aparte vermelding krijgen. Netjes in gesteven uniform, maar niet formeel. Integendeel: gemoedelijk, snel en alert. Terug naar het vlees. Perfect geroosterd, intens met aangename vezel en zacht gekruid door het houtvuur pleziert de côte à l’os zowel wat betreft smaak als textuur. Je betaalt € 45.80 voor een flinke kilo met inbegrip van frieten, gemengde sla en mayonaise. Voor een saus wordt een supplement gevraagd. Maar soortgelijk diep smakend, technisch perfect en sappig gegrild stuk vlees maakt zelfs bearnaise overbodig. (WA)

Siphon, Damse Vaart Oost 1 - 8350 Oostkerke (Damme) - Tel. 050 62 02 02 - www.siphon.be – Gesloten op zaterdag en zondag.

Bistro De Laet & Van Haver

Alsmaar meer beenhouwerijen specialiseren zich in het rijpen van rundvlees, maar slechts weinigen passen hun expertise ook toe in een eigen bistro of restaurant. Keurslager Luc De Laet, een van de pioniers van het dry-agen, werkt met jonge, vrouwelijke dieren die hooguit twee keer gekalfd hebben. Alle in de beenhouwerij verkochte rassen staan op de speciale entrecotekaart van zijn bistro. Côte à l’os is als suggestie verkrijgbaar, volgens het aanbod van de dag. Tijdens ons bezoek was dat Black Aberdeen (€ 32 per persoon). Chef Frank Hermes rekent een half uur: het vlees wordt eerst gebakken, gaat dan in de oven om te garen en ten slotte laat hij het nog een tijd rusten. Bij het vlees komen drie sausjes – bearnaise, peper- en champignonsaus –, een heel eenvoudig slaatje en (perfecte) frietjes. Bij de bediening krijg je twee of drie stukjes vlees op je bord; daarna wordt de pan opnieuw op de pas gezet, zodat het vlees warm blijft. Toch hoef je niet bang te zijn dat het zal uitdrogen: doordat de lampen relatief hoog staan, blijft het ook bij de tweede en derde opschepbeurt even sappig als het eerste stuk. (RDM)

Bistro De Laet & Van Haver, Kapelstraat 102 - 2540 Hove - Tel. 03 455 63 71 - www.delaet-vanhaver.com – Gesloten op zondag en maandag.

Carcasse

Ongeveer een jaar en een maand geleden opende Hendrik Dierendonck zijn bistro. Carcasse koppelt de look en feel (en geur) van een beenhouwerij aan de gezelligheid van een bistro en een huiselijke sfeer, waar gasten samen aan een lange tafel aanschuiven. Op de kaart vind je hetzelfde ruime aanbod aan rassen als in de beenhouwerij, waarbij het (gerijpte) vlees afkomstig is van dieren van zeven tot veertien jaar (in het geval van rubia gallega): door de koeien op latere leeftijd te slachten, hoeven ze in de laatste maanden voor de slacht niet extra vetgemest te worden. Het dagaanbod ligt uitgestald op een trolley waaruit je een keuze maakt. Wij kozen een heerlijk stuk Ierse Hereford. De côte à l’os wordt, zoals het hoort, voor je aangesneden en knispert nog op het ogenblik dat de pan op tafel wordt gezet. Nadeel is wel dat de pan niet warm gehouden wordt: de kans bestaat dus dat je laatste stukje vlees al is afgekoeld. Als garnituur krijg je géén frietjes, maar een bijgerecht dat regelmatig aangepast wordt. Wij kregen krielaardappeltjes met een sausje van zure room. Naast het obligate slaatje krijg je nog drie andere (seizoensgebonden) groentegerechtjes, waardoor de tafel een rijkelijke en feestelijke aanblik krijgt (€78 voor twee personen). (RDM)

Carcasse, Henri Christiaenlaan 5 - 8670 Koksijde - Tel. 058 51 72 49 – www.carcasse.be – Gesloten op dinsdag, woensdag en buiten de schoolvakanties op donderdag.

Mon

De naam van deze zaak op het Antwerpse Eilandje is dan wel het Catalaanse woord voor ‘wereld’; het rundvlees is afkomstig van op terroir grootgebrachte Limousin-koeien. Zaakvoerder Peter Van Hulle heeft immers een eigen boerderij in Mainsan in het Centraal Massief, waar de dieren op een natuurlijke manier in de eigen biotoop kunnen opgroeien. Dit ras is aanzienlijk minder gemarmerd dan bijvoorbeeld een Rubia Gallega, maar heeft net dat randje vet dat nodig is om de volle, pure smaak van het vlees een boost te geven. Chef Gino Hubrichts gaart z’n vlees in een Josper-houtoven en dat proef je al bij de eerste hap. De porties zijn royaal te noemen: 1100 tot 1200 gram voor twee personen maken een voorgerecht overbodig. Het is ook veel te veel om in één keer op je bord te krijgen. En dus gaat de rest in de alto-shaam, waar de côte à l’os mooi op temperatuur blijft zonder verder te garen. Op die manier blijft dit prachtig stukje vlees tot de laatste beet lekker sappig en warm. Bij de côte à l’os horen frietjes en naar keuze een fris slaatje of gegrilde seizoengroenten (€66 voor 2 personen). (RDM)

Mon, Sint-Aldegondiskaai 30 - 2000 Antwerpen - Tel. 03 345 67 89 - www.monantwerp.com – Alle dagen open.

Elke maand neemt de redactie van Culinaire Ambiance een Evergreen onder handen. Overbekende bereidingen die al jaren populair zijn, worden al proevend kritisch getest en beschreven. In de huidige Culinaire Ambiance die nu in de winkel ligt, komen gourmet burgers aan bod. In september proeven we de beste kip aan ’t spit.

Facebook comments