David Martin aan de slag met nieuw ‘karakterbier’ van Leffe

Bierliefhebbers kijken reikhalzend uit naar de maand mei. Dan komt immers het nieuwe degustatiebier van Leffe op de markt. Maar ook whiskyliefhebbers doen er goed aan een of meerdere van de slechts 50.000 flessen van Caractère op de kop te tikken. Topchef David Martin bewees alvast dat er interessante mogelijkheden zijn wat betreft foodpairing.

Het artisanale abdijbier Leffe is een van de paradepaardjes van de Inbev-groep. In een markt waar speciaalbieren steeds belangrijker worden, gingen de brouwmeesters op zoek naar een nieuw bier, waarbij de consument zélf op zoek zou moeten gaan naar de aroma’s en smaken.

Michael DRESEL is product development specialist, een hippe ronkende benaming, maar in feite kun je hem net zo goed brouwmeester noemen. Noem ons ouderwets als je wil, maar wij vinden dat laatste alvast een veel mooiere omschrijving.

HOUT EN WHISKY
Aanvankelijk probeerde het brouwteam verschillende richtingen uit. Al snel werd de piste om kruiden aan het brouwsel toe te voegen, verlaten. Een tweede mogelijkheid was om een associatie te maken met sterke drank en al heel snel viel de keuze op whisky.

Gezien de verwantschap tussen bier en (malt) whisky is dat niet onlogisch: beide hebben immers gerst als basisproduct. Ook de connectie met eik was snel gemaakt.

Dresel trok naar Schotland om met distilleerders op zoek te gaan naar de whisky-aroma’s die de mooiste aanvulling zouden vormen voor de Leffe. Bij het proeven en testen vielen geturfde whisky’s al snel af. Uiteindelijk werd het een combinatie van drie jonge Schotse whisky’s.

HOUTSNIPPERS
Maar hoe krijg je die smaak van de whisky in je bier? Gewoon toevoegen is geen optie, want zodra je een andersoortig alcohol toevoegt aan bier, mag je het geen bier meer noemen.

Het beste effect werd verkregen door snippers van eikenhout in de zelfgemaakte ‘blend’ te laten weken. Twee weken bleek de optimale periode om het hout de whisky-aroma’s te doen absorberen. Vervolgens werden de houtsnippers gedroogd, precies om te vermijden dat whisky in vloeibare vorm gemengd zou worden met het bier, en werden de snippers vier weken in de Leffe geïnfuseerd.

BIJNA GEEN SCHUIM
Het resultaat is een bier dat zijn naam, Caractère, niet gestolen heeft. De aroma’s van mout en eikenhout vermengen zich mooi met de fruitige smaken van het bier. Ook op tong en gehemelte zijn de raakpunten met whisky nooit ver weg.

Hoewel de Caractère ondanks zijn naam heel toegankelijk is, is het geen bier om snel te drinken. Het is een echt degustatiebier en Leffe ontwierp een speciaal glas dat niet toevallig veel overeenkomsten heeft met een whiskytumbler: breed onderaan, smaller bovenaan. Zo krijgen de aroma’s een brede basis om vrij te komen terwijl de smalle opening van het glas ze weer mooi samenbrengt.

Opmerkelijk: het schuim verdwijnt vrij snel na het inschenken. Bewust, zegt Dresel. Op die manier krijg je, zeker door de vorm van he glas, na enkele minuten echt het gevoel dat je een delicate whisky aan het degusteren bent.

FOODPAIRING
Niemand minder dan sterrenchef David MARTIN (La Paix, Bozar) nam de uitdaging aan om het nieuwe bier te gaan pairen met gerechten.

“Om te beginnen moet ik Leffe feliciteren voor de moed die ze gehad hebben om iets écht nieuw te maken”, aldus de sterrenchef. “Ik zie Caractère in de eerste plaats als een zeer goed alternatief voor wijn naar het einde van de maaltijd toe.”

“Het is een bier dat uitnodigt om je wat onderuit te laten zakken, je benen wat verder te strekken en gewoon te genieten en daarvoor je tijd te nemen”, gaat hij verder. “Een echt degustatiebier. We hebben het geprobeerd om er een volledige maaltijd rond te bouwen, maar dat werkte niet.”

Martin probeerde van alles uit: “Gevogelte, vlees, blauwe kaas, desserts… Er zijn echt wel mogelijkheden. Maar uiteindelijk werd duidelijk dat het bier beter tot z’n recht komt en dat je ook mooiere pairings krijgt, naarmate je dichter komt bij het einde van de maaltijd.

DIGESTIEF
Daarom koos de topchef voor een ‘gewone’ Leffe Blond bij het voorgerecht – een crumble en mousse van pata negra. Bij het hoofdgerecht – kalfswang met maispuree, koolrabi, asperge en wortelen – ging hij wel voor de Caractère, maar koos hij als extra ondersteuning voor een whiskysaus.

Mooi, maar het was pas bij het dessert – een moelleux met sabayon van Caractère - dat de pairing perfect werkte. Een oordeel waar Martin zich perfect in kan vinden. “De pairing met de kalfswang was niet verkeerd, maar die met het dessert zat er boenk op. Met het hoofdgerecht hebben we gewoon willen aantonen dat het kan, maar nogmaals: hoe later bij de maaltijd – dessert, kaas, zelfs pousse café – hoe beter het bier zal bevallen.”

David Martin moedigt iedereen aan om zelf ook aan de slag te gaan en te pairen. “Bij kaas zijn er tal van mogelijkheden: blauwschimmelkaas, comté, gruyere… Met een camenbert werkt het dan weer niet. Ook pastagerechten kunnen mooie parings opleveren. Florale en licht fruitige toetsen in gerechten werken absoluut ook.

Van Caractère worden slechts één batch van 50.000 flessen gebotteld: op is op. Ze worden begin mei in een beperkt aantal Delhaize-supermarkten en speciaalzaken verkocht.

Facebook comments