Colette

Colette heeft als nieuwkomer zijn start niet gemist. Chef Thijs Vervloet kan dan ook terugblikken op prima werkervaring en, niet onbelangrijk, begrijpt makkelijk wat de klant vandaag verwacht. Een stukje kunnen koken is immers nog geen garantie op succes.

Thijs Vervloet probeert binnen het beperkte speelveld dat de overheid vandaag nog toelaat een zaak tot bloei te brengen. Hij kiest voor een kleinschalig restaurant met een klassieke constructie: twee mensen in de keuken en een duo voor de zaalbediening. Een aantrekkelijk geprijsde menu in meerdere gangen moet voor rust en een vlotte afhandeling zorgen. Maar hij houdt van zijn vak en gaat hoogstwaarschijnlijk zelf ook graag uit eten. Vandaar dat hij ook een interessante kaart voorstelt waarvan de diverse items betaalbaar blijven. Maar ik ben die avond in een volzet restaurant de enige die zelf zijn menu samenstelt. Zo kies ik waar ik echt zin in heb en wordt de chef ook uitgedaagd om zijn kunnen te tonen. Daar zijn ze toch voor opgeleid. Er is niets fout met werk aan de lopende band. Maar banketwerk op basis van een doorgedreven mise-en-place is een andere specialisatie die ik zeker voor een grote groep overigens evenzeer waardeer als het individuele stukwerk.

Met een minzame restaurantnaam als Colette verwacht je een hartelijke en attente bediening. Die subjectieve inschatting klopt gelukkig ook. De dienst verloopt bovendien discreet, misschien zelfs iets te terughoudend. De inmiddels courante en goed ingeburgerde vraag naar mogelijke allergieën wordt niet gesteld. Eén van de hapjes moet daarom aan een naburige tafel onmiddellijk rechtsomkeer maken. De keuken herstelt onmiddellijk het euvel. De kaart van Colette lijkt overigens intelligent opgesteld. Chef Vervloet kan daardoor handig op allerlei bijzondere dieetvragen inspelen. Ik heb me in die zin altijd de vraag gesteld waarom bijzonder smakelijke, hartige en handig presenteerbare portobello paddenstoelen zo weinig chefs kunnen verleiden. Vervloet valt gelukkig wel voor hun charmes. Een keukenchef met goede smaak. Het lijkt maar is niet altijd evident. Hij laat ze uiteraard op hun geheel en heeft oog voor hun bijzondere textuur. Hij vult ze op met zachte, smeuïge duxelle van witte champignons, porto, sherryazijn, truffel, bieslook en geraspte parmezaan. Het geheel scherpt hij aan met flinterdun geschaafde parmezaanschors. Het gerecht wordt fris met blaadjes rucola en pistou van olijfolie, basilicum en een snuifje look. Met een lijntekening van een bloem breekt hij met het felle chlorofyl de evidente grijsheid in het bord. Ook met het tweede voorgerecht toont Vervloet dat hij potentiële smaakbommetjes strak aan de leiband kan houden. Fijn gesneden pijlinktvis krijgt samen met chorizo op de bakplaat een lichte maillard. Jus van tomaat en olijfolie verrijkt met de smaakrijke aanbaksels van de inktvis en worst zorgt samen met een vleugje piment d’espelette voor smaakversmelting en pit. Eveneens hevig aangebakken artisjokken vormen een verrassend zachte component.

Mogelijk reserveert hij bewust het meer explosieve geweld voor zijn hoofdgerechten. Indien zo, niet eens een onverstandige keuze omdat het grote werk meestal qua beleving voor een dipje zorgt. Filet van duif is adembenemend. Lees: bleu chaud gegaard en zit samen met een lob eendenlever in groen, krokant koolblad verpakt. Wortel, raap en bloemkool vullen knapperig gebakken het rustiek opgebouwd bord. Tijm en zwarte truffel brengen in jus en als decoratie diepe aroma’s. Lopende puree overgoten met braadjus en extra zwarte truffel zorgen voor finale hoerastemming. Hopelijk is deze extreme lekkernij geen verdoken incentive, enkel gereserveerd voor wie zelf zijn menu samenstelt. (WA)

Colette, Sint-Lambertusstraat 9 - 2260 Westerlo - Tel. 014 74 94 74 - www.restaurantcolette.be – Gesloten op dinsdag, woensdag en zaterdagmiddag.

Facebook comments